麹 Koji: una tecnologia millenaria

Fonte di umami e “fungo nazionale”, è alla base della cucina giapponese, con una storia millenaria nella fermentazione di cibi e bevande come il miso, la salsa di soia ed il sake. Solo negli ultimi anni è entrato nelle cucine degli chef di tutto il mondo, diventando così una tendenza gastronomica, primo fra tutti al Noma di Copenaghen dove, durante la mia permanenza, ho potuto studiare e lavorare con esso.  

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^{Il Koji non è una semplice muffa, ma una tecnologia millenaria alla base della cucina giapponese e asiatica}

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Cos’è il Koji

Koji è il termine Giapponese che si riferisce ai cereali o ai fagioli di soia inoculati con l’Aspergillus oryzae, una specie di fungo filamentoso che produce spore, usato come starter per la trasformazione di prodotti alimentari mediante processi enzimatici e di fermentazione. 

In condizioni favorevoli, cresce e si sviluppa sui cereali ramificando in ife ovvero una rete ben visibile, che si propaga fino a formare un reticolo di micelio. Il koji, mano a mano che matura, emana un insieme di odori che ricordano frutti tropicali e fiori. Ha un sapore dolce di castagna, un leggero profumo di agrumi ed è ricco di umami.

La metamorfosi del koji avviene grazie agli enzimi rilasciati che digeriscono il substrato per ricavare l’energia necessaria alla loro crescita e sviluppo. La funzione degli enzimi è quella di scomporre gli amidi, le proteine e i grassi nei loro componenti semplici come zucchero, amminoacidi e acidi grassi. 

Dal punto di vista nutrizionale gli alimenti fermentati con il koji sono ricchi di enzimi utili al nostro organismo. Si tratta in maggior parte di enzimi che hanno un’azione benefica sul nostro apparato digerente e sono facili da assimilare dal nostro organismo. 

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I diversi stadi di sviluppo del fungo

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Come si usa?

Il Koji è sia un ingrediente che uno strumento di cucina. Grazie agli enzimi che produce lo si può utilizzare nella creazione di vari prodotti: miso a base di fagioli di soia, sakè a base di riso, shoyu con soia e grano, fino ad arrivare a frollare la carne. La sua capacità di scomporre amidi, proteine e grassi nei loro componenti semplici ci aiuta a immaginare nuovi accostamenti di sapori e a scrivere nuove ricette. 

Per noi cuochi è il mezzo più innovativo che si possa utilizzare in cucina.

Lo studio e l’approfondimento permettono di conoscere meglio il koji e di utilizzarlo al meglio in cucina. 

Personalmente la mia esperienza con il koji è stata molto impattante: nei primi giorni di lavoro al Noma avevo il compito di realizzare un’emulsione al rafano con “acqua di peaso” (miso a base di piselli) e olio di koji d’orzo. Ogni giorno, di prima mattina, assaggiavo i vari ingredienti per memorizzarli e ancora oggi me li ricordo: un sapore delizioso, dato dalle note acide e sapide con l’aroma inconfondibile del miso che viene emulsionato assieme al sapore leggermente pungente del rafano, il tutto unito assieme dall’olio di koji d’orzo anche questo con delle note aromatiche alquanto esotiche e che creava il giusto connubio tra gli ingredienti. 

Alcune applicazioni del koji

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