うま味 Umami: il quinto gusto

Gli organismi producono l’umami nel proprio corpo: tutti gli esseri viventi, animali, piante, microrganismi e gli umani, producono l’acido glutammico necessario per la vita stessa e l’acido glutammico è il componente principale dell’umami.

Sono passati più di 100 anni da quando l’umami è stato scoperto in Giappone per poi diffondersi in tutto il mondo, soprattutto tra gli chef e le persone interessate al cibo.

Fu chiamato “umami” da Kikunae Ikeda nel 1908, il quale scoprì che il glutammato estratto dal brodo di alghe era il responsabile principale di questo gusto. 

L’umami è profondamente legato alla bontà del cibo ed è indispensabile per una sana abitudine alimentare. La prelibatezza di un cibo è una aspetto soggettivo legato a diverse varianti come sapore, consistenza, odore, temperatura, colore, condizioni fisiche di chi mangia, ambiente, cultura alimentare ed esperienza; ma elementi oggettivi come dolcezza, acidità, sapidità, amarezza e umami sono le caratteristiche più importanti che compongono la prelibatezza.

Ogni volta che mangiamo, le nostre papille gustative reagiscono in base ai gusti percepiti: i recettori del gusto presenti sulla superficie di ogni papilla gustativa interagiscono con molecole specifiche; la corrispondente sensazione di sapore viene quindi inviata al cervello. I recettori Umami, ad esempio, rilevano la molecola del glutammato. Quando il glutammato libero presente nel cibo di origine naturale (o aggiunto in forma di glutammato monosodico) interagisce con un recettore umami, si può percepire un sapore delizioso.

Sinergia in cucina

Il gusto dell’umami può essere ulteriormente migliorato combinando i vari acidi collegati ad esso: i giapponesi lo chiamano “effetto sinergico”.

Ad esempio, nella cucina giapponese si combinano alghe (acido glutammico) e katsuobushi (acido inosinico) per fare il dashi; nella cucina occidentale, le verdure (acido glutammico) e la carne (acido inosinico) per fare il brodo. Queste sono solo alcune combinazioni utilizzate da tempo nelle cucine di tutto il mondo che rendono un piatto “buono”.

Nella cucina italiana, troviamo combinazioni sinergiche alla base di molte ricette come ad esempio il soffritto di sedano, carote e cipolla. O la tanto amata pasta al pomodoro (un’ingrediente ricco di umami) che, con l’aggiunta di una grattugiata di parmigiano (uno degli ingredienti più ricchi di glutammato) crea una sinergia perfetta e rende questo piatto molto equilibrato.

Studiando l’umami e la sinergia degli ingredienti ci si rende conto che la cucina è questione di chimica, con basi scientifiche, dove è possibile misurare il sapore delle nostre ricette.





Fermentazione è umami

Esiste una relazione profonda tra la fermentazione e l’umami. Gli alimenti fermentati come il miso, la salsa di soia e gli alimenti stagionati, come il parmigiano e il prosciutto crudo, sono ricchi di glutammato monosodico. In questi alimenti, le proteine ​​vengono decomposte nel processo di fermentazione ed invecchiamento, determinando un aumento del gusto umami.

Nel caso del prosciutto crudo, ad esempio, le cosce di maiale vengono salate, essiccate e stagionate con cura; durante questo periodo la quantità di glutammato aumenta di circa 50 volte. Inoltre, i formaggi stagionati per un lungo periodo come il formaggio Grana padano o il Parmigiano Reggiano hanno un grande aumento di glutammato a causa della decomposizione delle proteine ​​del latte durante il processo di fermentazione e invecchiamento.

La proteina stessa non ha sapore. Solo quando viene scomposta libera tutte le sue qualità.

L’acido glutammico è l’amminoacido più abbondante negli alimenti e rappresenta circa il 15% degli amminoacidi che compongono proteine ​​come carne e pesce.

La famiglia degli alimenti fermentati ricchi di umami da tutto il mondo


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